집밥 전도사 백종원은 식재료의 중요성을 강조한다. 음식맛의 70%는 식재료가 좌우하고 나머지 30%가 레시피라고 말한다. 백종원의 이같은 주장을 올곧게 실천하는 설렁탕집이 김포에 있다.

양촌읍 석모리 979 만나설렁탕(대표 김명정)은 한우만을 고집하여 느끼하지 않고 담백한 맛을 자랑한다. 양질의 한우만을 고집하며 장작불로 6시간 이상을 고아낸 국물은 깔끔함과 깊은 맛을 느끼게 해 준다. 만나설렁탕은 뽀얀 진국 국물을 얻기 위해 장작불을 쓴다.

김명정 대표는 “국물이 뽀얗게 우러나오게 하기 위해 별다른 비법은 없습니다. 한우 뼛속 좋은 성분이 그대로 우러나오게 하기 위해서는 강한 불이 절대적으로 필요해요. 그래서 장작불로 끓이죠”라고 소개한다. 장작불은 최고 1천℃까지 온도를 낸다. 무쇠솥과 개량화덕으로 열효율을 더욱 높이고 있다.

그는 이어 “센 불을 유지하기 위해서는 솥 안 골고루 열이 가해져야 해요. 그래서 연구 많이 했어요. 먼저 아궁이를 개량화덕으로 만들었습니다. 개량화덕은 두 번 타는 보일러처럼 열이 아궁이 안에서 곧바로 굴뚝으로 빠져나가지 않고 한 번 더 아궁이 안을 돌아 열효율이 높아요. 솥도 통가마솥을 사용해서 열 손실을 최소화하고 있습니다”라고 노하우를 전한다.

하루 종일 뼛속 핏물을 깨끗이 빼고 한우 사골과 고기를 센 불로 3시간 끓인 뒤 약한 불로 또다시 3시간 끓인다. 이렇게 끓이면 국물은 그야말로 우유빛깔을 낸다. 뽀얀 국물을 흉내내기 위해 커피 크림이나 우유를 타는 일은 있을 수 없다. 식도락가들은 커피 크림이나 우유를 섞은 맛을 바로 안다. 진국 설렁탕의 담백, 깔끔과 큰 대조를 이루기 때문이다.

설렁탕에서 깎두기는 빼놓을 수 없는 반찬이다. 만나설렁탕은 국산 무로 정성을 듬뿍 담아 손수 담근다. 깎두기 국물 맛이 일품이다. 상호 ‘만나’는 성경 출애굽기에 나오는 말로, 이스라엘 민족이 모세의 인도로 가나안으로 가던 중 광야에서 하나님으로부터 받은 식량이다. 상호에서 짐작할 수 있듯이 애주가들이 만나설렁탕에 갈 때는 반드시 한 가지 챙겨가야 할 게 있다. 다름 아닌 술이다. 만나설렁탕은 술을 팔지 않는다. 갖고 와서 마시는 건 상관 없다. 메뉴로는 설렁탕과 도가니탕, 꼬리탕, 수육, 칼국수 등이 있다.

조충민기자/ccm0808@joongboo.com

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