초계탕을 자신만의 방법으로 발전시켜 파주 법원읍에서 38년간 황금기를 누리고 있는 ‘초리골 초계탕’집은 이제 기업형 전문점으로 자리를 잡았다.

초계탕은 새콤하게 간을 한 닭 육수에 찢은 살코기와 야채를 넣고, 살얼음을 띄워 내놓는다. 메밀면으로 만든 막국수를 곁들여 먹으면 환상 궁합이다. 기본 반찬으로 닭 날개와 부침개, 물김치 등이 나온다.

초계탕은 차가운 육수에 식초와 겨자로 간을 한다는 점에서, 일종의 '면이 고기로 바뀐' 냉면인 셈이다. 초계는 식초를 뜻하는 '초(醋)'자에 평안도 사투리로 겨자를 뜻하는 '계'자가 합쳐진 이름.