이선미│헬스레터│256페이지
슬로푸드이자 패스트푸드, 발효음식인 장아찌. 장아찌만 있다면 집밥요리를 만드는데 걱정이 없다.
전통 방식의 장아찌가 이런 장점으로 1인 가구나 혼밥족에게 인기다. 건강한 한 끼니를 장아찌 밥상으로 챙길 수 있는 까닭이다. 자신의 행복을 가장 중시하면서 소비하는 욜로족(YOLO)의 집밥 반찬 필수이기도 하다.
냉장고에 잘 숙성된 장아찌에 간편한 재료로 쓱쓱 비벼 먹는 비빔밥도 좋고, 입맛 없을 땐 장아찌 양념장과 함께 먹는 비빔국수도 좋다. 장아찌 밥상만의 입맛 다시는 매력이다.
장아찌는 최근 슬로푸드이자 패스트푸드로 조명 받고 있다. 식재료가 충분히 절여질 때까지 인고(忍苦)의 시간을 기다려야 맛볼 수 있는 대표적인 슬로푸드인 전통 장아찌. 숙성 시간이 많이 걸리지만 한번 만들어 두면, 손쉽게 꺼내 밥 한 공기를 먹을 수 있다.
‘집밥엔 장아찌’는 한국음식연구가 이선미 박사의 오랜 기간 식재료 연구로 빚은 전통장아찌 결과물이다. 그녀만의 아주 특별한 아삭한 식감과 향, 맛이 살아있는 장아찌 담그기 비법은 집요한 식재료 연구로 가능했다. ‘이선미표 장아찌’ 비법은 장아찌 식재료의 전처리와 절임 방식에 있다. 필자는 고문헌 연구에 천착하며 장아찌 연구에 매달려 고유의 장아찌 레시피와 아삭한 맛의 장아찌 개발에 성공한다.
‘집밥엔 장아찌’는 이 박사가 고문헌 연구와 요리 실전으로 개발한 비법을 낱낱이 공개한 ‘슬로푸드 장아찌 백과’다.
흔하게 먹는 무 장아찌, 마늘 장아찌, 깻잎 장아찌부터 몸에 좋은 산야초로 담근 장아찌, 아삭하고 감칠맛이 입맛을 살려주는 과일 장아찌까지 맛내기 비법이 담긴 레시피를 소개한다. 산나물과 산야초에서부터 각종 채소와 과일로 만든 장아찌마다 각 재료의 특성과 효능, 맛있게 먹는 법까지 꼼꼼하게 정리했다. 간장ㆍ고추장ㆍ된장 장아찌의 맛내기 비법 양념장 기본 레시피와 장아찌의 가치와 다양한 활용법 등에 대해서도 조곤조곤 일러준다.
또 칼칼하면서 달큰한 고추장 장아찌, 구수하고 깊은 맛의 된장 장아찌, 새콤달콤하고 감칠맛이 매력인 간장 장아찌까지 150여 종에 달한다.
이 교수만의 아삭한 식감과 향, 맛이 살아있는 장아찌 비법 중 하나는 재료의 전처리와 절임 방식이다. 장아찌는 근대화를 거치면서 고염식품이라는 선입견과 옛날식 저장음식이라는 고정관념에서 벗어나지 못했다. 장아찌 재료 전처리 과정에서 염도를 낮추는 방법과 산야초나 나물류가 재료 본연의 맛과 기능성이 살릴 수 있게 하는 것이 중요하다.
김동성기자/estar@joongboo.com